ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Η Τρούφα ή το Ύδνον είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Ύδνα καλούνται γενικά όλα τα υπογείως καρποφορούμενα στρογγυλόμορφα σαρκώδη μανιτάρια - μύκητες, που ανήκουν στην οικογένεια των Tube-raceae και ιδιαίτερα στα γένη Tuber (Ασκομύκητες) και Terfezia. Είναι γνωστά επίσης και με τις συνώνυμες λαϊκές ονομασίες τους, Ύκνο, Ύχνο, Ίτανο, Υδανιά, Χοιρόψωμο, Χοιρόχορτο, αλλά και με την εξελληνισμένη γαλλική ονομασία Τρούφα (Truffe). (Επειδή τα ύδνα φυτρώνουν σε αφθονία τις βροχερές χρονιές διατυπώθηκε από ορισμένους η άποψη, ότι μπορεί η λέξη να προέρχεται από το ύω = βρέχω).

Έχουν σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών
Όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έτσι δεν μπορούν να συνθέσουν ουσίες απαραίτητες για την επιβίωση τους. Για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλλειψη προσκολλώνται σε μερικούς τύπους φυτών (δέντρα και θάμνους), δημιουργώντας μια σχέση ονομαζόμενη «μυκορριζική συμβίωση», από την οποία ωφελούνται και τα δύο μέρη. Η συμβίωση πραγματοποιείται τόσο σε ξυλώδη και σε ποώδη φυτά, κυρίως σε συγκεκριμένα δασικά είδη όπως ο κάρπινος/γαύρος, οι φουντουκιές, τα πεύκα, οι λεύκες, οι δρυς, οι ιτιές και τα φλαμούρια.

Η τρούφα στην πραγματικότητα και κυριολεκτικά ονομάζεται «καρποφόρο γόνιμο σώμα» και προσκολλάται στο φυτό με μια φυτική (βλαστική) σύνθεση-δομή, που ονομάζεται "μυκήλιο". Οι μυκηλιακές υφές αυτών των μυκήτων περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητάς τους να προσροφούν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως κάλιο, φώσφορο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία. Υπολογίζεται ότι υπάρχουν έως και 100 μέτρα μυκηλιακών υφών σε ένα κουταλάκι εδάφους από ένα υγιές δάσος.

Η τρούφα σχηματίζεται κάτω από το έδαφος πάνω στη ρίζα του συμβιούντος φυτού. Έχει μορφή στρογγυλή περισσότερο ή λιγότερο ανώμαλη, με μέγεθός που ποικίλλει από τις διαστάσεις ενός μπιζελιού σε εκείνη ενός πορτοκαλιού. Εξωτερικά καλύπτεται από φλοιό που ονομάζεται «περίδιο», το εσωτερικό, που ονομάζεται «σάρκα του καρπού ή βώλος», περιέχει εκατομμύρια «σπόρους», που εκτελούν την αναπαραγωγική λειτουργία. Κάθε είδος τρούφας περιέχει σπόρους διαφορετικών χρωμάτων και διαστάσεων. Μέσω της βοήθειας ενός μικροσκοπίου, η ταξινόμηση των ειδών είναι σχετικά εύκολη. Με την βλάστηση των σπόρων δημιουργείται το μυκήλιο, το οποίο, εκτός του ότι συνδέει το φυτό με τον μύκητα, εισχωρεί στα φυτά, "μολύνοντας" τις νέες ρίζες που βρίσκονται στο έδαφος. Κατά την ωριμότητα, κάθε είδος τρούφας εκπέμπει τη δική του οσμή και για το λόγο αυτό ένας εκπαιδευμένος σκύλος είναι σε θέση να προσδιορίσει την θέση της τρούφας, η οποία συλλέγεται από τον εμπειρογνώμονα τρουφών. H γαστρονομική και θρεπτική του αξία κάνουν αυτόν τον μύκητα ένα από τα πλέον περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Του αποδίδονται, επίσης, θεραπευτικές δράσεις κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Κυρίως, όμως, του αποδίδονται ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.

ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

Τα ύδνα ήταν γνωστά από την αρχαιότητα. Πολλοί συγγραφείς μιλάνε για το ενδιαφέρον, που έδειξε ανέκαθεν ο άνθρωπος γι’αυτά τα μανιτάρια. Ο Αθηναίος αφιερώνει ολόκληρο κεφαλαίο για τα ύδνα, αλλά κι ο Γαληνός, Διοσκουρίδης, Θεόφραστος, Πλούταρχος, Πλίνιος, Κικέρωνας κ.α., συχνά τα αναφέρουν στα γραπτά τους. Ο Θεόφραστος μάλιστα λέει, ότι τα ύδνα, που φυτρώνουν στη Μυτιλήνη, Σάμο, Ηλεία, Θράκη κ.α., ήταν γνωστά στα διάφορα μέρη και με τις ονομασίες Γεράνειον, Μίσυ, Ίτον, Οίτον, Ασχίον. Η πρώτη γραπτή αναφορά για τις Τρούφες γίνεται από τον Θεόφραστο τον 4ο αιώνα π.Χ. Στους κλασικούς χρόνους ο Πλούταρχος, ο Κικέρων και ο Διοσκουρίδης προσπαθώντας να ερμηνεύσουν την ανεξήγητη παρουσία των "ύδνων" στις ρίζες των δένδρων, τις θεωρούσαν αποτέλεσμα των κεραυνών που πέφτουν στη γη. Και κατά τον Δ.Καββάδα το Κεραύνιον του Θεόφραστου ίσως ν’αντιστοιχεί στο είδος Tuber aestivum (ύδνο το θερινόν). Πάντως τα ύδνα των αρχαίων Ελλήνων δεν έχουν καμιά σχέση με το σημερινό βοτανικό γένος μανιταριού Hydnum (Ύδνον) της οικογένειας των Hydnaceae (Υδνίδες). Γιατί τα ύδνα των προγόνων μας ανήκουν, όπως ειπώθηκε, στα γένη Tuber και Terfezia της οικογένειας των Tuberaceae. Πρόκειται για εκλεκτά μανιτάρια και περιζήτητα παντού για την υπέροχη γευστικότητα και το λεπτότατο άρωμά τους. Γι’αυτό και δίκαια τραγουδήθηκαν και υμνήθηκαν, κατά καιρούς, από τους ποιητές και τους συγγραφείς. Έτσι λ.χ. ο Πλίνιος θεωρούσε τα ύδνα ως "τα θαύματα της φύσης". Ο Πορφύριος τ’αποκαλούσε "τα παιδιά των θεών" κι ο Κικέρωνας "κόρες της γης". Ο Νέρωνας τα εκτιμούσε ως "τροφή των θεών". Ο Απίκιος κι ο Γιουβενάλης ύμνησαν τις αρετές των ύδνων κι έφτασαν ως το σημείο να υποδείξουν και πώς να μαγειρεύονται. Ο Αλεξ.Δουμάς τα χαρακτήρισε σαν "τ’άγια των αγίων της τραπέζης" και γενικά οι Γάλλοι τα ονόμασαν "τα μαύρα διαμάντια της κουζίνας".

Στη χώρα μας τα ύδνα ήταν άλλοτε πολύ γνωστά και σε μεγάλη εκτίμηση, όπως προκύπτει από το διαδεδομένο στην Πελοπόννησο παλιό λαϊκό δίστιχο:
Άσκαφο, αφύτευτο 
κι αρχοντικό μαγέρεμα.

Τα ύδνα είναι υπόγεια μανιτάρια και σαν όλα τα μανιτάρια δεν έχουν ούτε βλαστικά όργανα (ρίζες, βλαστό και σπόρους) με τη βοτανική σημασία του όρου, όπως συμβαίνει με τα φανερόγαμα – σπερματόφυτα. Ο Διοσκουρίδης κι ο Θεόφραστος, σαν βοτανικοί, έδωσαν με θαυμαστή ακρίβεια και συντομία την περιγραφή των ύδνων. "Το ύδνο είναι ρίζα στρογγυλή χωρίς φύλλα, χωρίς βλαστό, υπόξανθη που εκριζώνεται την άνοιξή. Είναι φαγώσιμη και τρώγεται ωμή και ψημένη". Κατά το Θεόφραστο "… το ύδνο δεν έχει ούτε βλαστό, ούτε κλαδί, ούτε κλαδάκι, ούτε φύλλο, ούτε λουλούδι, ούτε καρπό, ούτε φλούδα ή εγκάρδιο ξύλο ή ίνες ή αγγεία". Η προέλευση των ύδνων για καιρό έμεινε ανεξήγητη κι οι βοτανικοί αντιμετώπισαν πολλές δυσκολίες μέχρι να προσδιορίσουν την πραγματική φύση αυτών των μανιταριών. Η φαινομενική απουσία κάποιου είδους αναπαραγωγικού οργάνου στάθηκε κύριο εμπόδιο, για να εξηγηθεί ο τρόπος τους πολλαπλασιασμού τους κι έδωσε την εντύπωση ότι τάχα δημιουργούνται τυχαία στην γη. Γιατί τα σπόρια γενικά των μανιταριών, σε αντίθεση με τα σπέρματα των ανθόφυτων, είναι μικροσκοπικά κι αθέατα με γυμνό μάτι και δεν ήταν εύκολη υπόθεση της ύπαρξης τους πριν ν’ανακαλύφθει το μικροσκόπιο. Αλλά επιπλέον γιατί τα ύδνα παρουσιάζουν ένα δικό τους ιδιότυπο τρόπο ζωής.

Γι’αύτο δεν είχε άδικο για την εποχή του ο Αθήναιος, όταν υποστήριζε την αυτόματη γέννηση των ύδνων: " Τα ύδνα και αυτά μόνα των (χωρίς να σπαρούν) φυτρώνουν κατ’ εξοχήν εις τα αμμώδη μέρη". Ενώ ο Πλούταρχος στο "Συμπόσιο" ειρωνεύεται την ιδέα της αυτόματης γέννησης τους, αλλά ταυτόχρονα παραθέτει και την άποψη ότι δημιουργούνται από τους κεραυνούς. Φυσικά τα ύδνα, σαν όλα τ’ αλλά μανιτάρια, πολλαπλασιάζονται με σπόρια, που παράγονται μέσα σε ειδικά ασκόμορφα αναπαραγωγικά όργανα και διασκορπίζονται στη γη σχεδόν πάντα με τη δράση των φυσικών παραγόντων, όπως του αέρα, του νερού κ.α. Και δεν μπορεί κανείς και ‘δω να μη θαυμάσει την οξυδέρκεια των προγόνων μας, που, παρά το επίπεδο της επιστημονικής έρευνας της εποχής εκείνης , υποστήριξαν σωστά την προέλευση των ύδνων από σπόρους, όπως προκύπτει από σχετικό απόσπασμα του Θεόφραστου, που διασώθηκε από τον Αθήναιο στους "Δειπνοσοφιστές". "Πάντως όμως μερικοί νομίζουν ότι η αρχή των (ύδνων) είναι κάποιος σπόρος. Λόγου χάρη στα παράλια των Μυτιληναίων δεν υπάρχει –λένε- ύδνο πριν να φέρουν οι δυνατές βροχές το σπόρο από τη χώρα των Τίαρων. Είναι δε οι Τιάρες περιοχή, όπου γίνονται πολλά ύδνα. Γίνονται δε κυρίως στα ακρογιάλια Κι σε αμμώδη μέρη και οι Τιάρες τέτοια περιοχή είναί.."

Τα είδη των ύδνων είναι πολυάριθμα και υπολογίζονται σε εκατό περίπου. Και παρόλο που πολλά μοιάζουν με τα περιζήτητα είδη, όμως ούτε όλα είναι νόστιμα, ούτε φαγώσιμα κι ακίνδυνα, χωρίς ωστόσο να’ναι και θανατηφόρα.

Όλα έχουν άσπρη σάρκα, με διαφορές αποχρώσεις, που εξαρτώνται από τα είδη των δέντρων με τα οποία συμβιώνουν.

Διακρίνονται μακροσκοπικά από το χρωματισμό και τη μορφολογία της επιδερμίδας τους, που είναι λεία ή τραχιά, σε ύδνα άσπρα, υπόξανθα και μαύρα.
Επίσης, ανάλογα με το χρόνο που ωριμάζουν, χωρίζονται σε είδη καλοκαιρινά και χειμωνιάτικα. Γενικά από εμπορική άποψη διαιρούνται σε άσπρα και μαύρα, που αυτά τα τελευταία) είναι και τα πιο εκλεκτά.

Ο Πλίνιος γράφει για τις διάφορες κατηγορίες των ύδνων ότι:
"Υπάρχουν δύο είδη ύδνων, το ένα γεμάτο με άμμο που γι’αυτό τραυματίζει τα δόντια, το άλλο χωρίς άμμο και χωρίς καμιά ακαθαρσία. Διακρίνονται δε από το χρώμα τους, που είναι κοκκινωπό ή μαύρο ή άσπρο κι ανάμεσα τους τα πιο περιζήτητα είναι εκείνα που προέρχονται από την Αφρική".

Στην Ελλάδα (και την Κύπρο) τα πιο γνωστά και διαδεδομένα ύδνα, από τις ως τώρα μελέτες, είναι τα παρακάτω:
Tuber melanosporum (Τούβερ το μελανόσπορον), Tuber aestivum (Τούβερ το θερινόν), Tuber cibarium (Τούβερ το εδώδιμων) , Tuber magnatum (Τούβερ ο μεγιστάνας), Terfezia leonis (Τερφέζια η λεόντειος), Terfezia leonis var. majus (Τερφέζια η λεόντειος ποικιλία μεγαλόκαρπη) Terfezia Genadii (Τερφέζια η Γεννάδιος), Terfezia leonis var.minor (Τερφέζια η λεόντειος ποικιλ. Μικρόκαρπη), Terfezia Fanfani (Τερφέζια η Φανφάνιος), Terfezia Claveryi (Τερφέζια η Κλαβέρειος), Terfezia Aphroditis (Τερφέζια της Αφροδίτης).

Τα ύδνα φυτρώνουν σε βάθος 10-30 εκ. κι έχουν μέγεθος, που κυμαίνεται από σπυρί καλαμποκιού ίσαμε μια πατάτα. Αν κι έχουν βρεθεί ύδνα που ζυγίζουν πάνω από κιλό, όμως κατά μέσο όρο το βάρος τους βρίσκεται στα όρια των 20-40 γραμ.

Ο Πλούταρχος αναφέρει, ότι δείπνησε στην Ηλεία με ύδνα, που ήταν τεράστια σε μέγεθος.
Είναι μανιτάρια πλούσια σε πρωτεΐνες, γι’αύτο θεωρούνται ως "φυτικό κρέας", με νοστιμότατη κι αρωματική σάρκα. Τρώγονται ωμά, ψημένα ή συντηρημένα (κονσέρβα, αποξεραμένα ή διατηρημένα στο λάδι, ξίδι, ή άρμη).

Ο Διοσκουρίδης γράφει, ότι τα ύδνα συλλέγονται την άνοιξη και τρώγονται ωμά ή ψημένα.
Σε περικοπές του Θεόφραστου, που διασώθηκαν από το Αθήναιο, αναφέρεται, ότι τα ύδνα είναι πολύ νόστιμα κι έχουν μυρωδιά όπως το κρέας και πως "σκληραίνουν με τις φθινοπωρινές βροχές και τους κεραυνούς και μάλλον με τους κεραυνούς, που είναι και η κυριότερη αιτία (που τα κάνει σκληρά)".

Επίσης στους "Δειπνοσοφιστές" του Αθηναίου "ο Δίφιλος, χαρακτηρίζει τα ύδνα δύσπεπτα, αλλά γευστικά και μαλακτικά, επίσης ευκοίλια και μερικά άπαυτα είναι φαρμακερά όπως τα μανιτάρια".

Τα ύδνα σε κάθε εποχή τα συνιστούσαν σαν τρόφιμο αφροδισιακό. Σε μερικά μέρη της Τσεχοσλοβακίας η λαϊκή ονομασία των ύδνων σημαίνει "αρνίσια αμελέτητα". Διάφορα πάλι είδη Ελαφομυκήτων (Elaphomyces), που είναι ένα άλλο είδος ύδνου, πουλιόταν παλιά στην Ευρώπη σαν αφροδισιακό φάρμακο από τους βοτανοπώλες, που υποστήριζαν ότι φυτρώνουν σε τοποθεσίες, όπου συνουσιάζονταν τα ελάφια.

Ο Συμεών Σηθ υποδεικνύει και με ποιο τρόπο πρέπει να μαγειρεύονται τα ύδνα: "Πρέπει λοιπόν τα ύδνα πριν ψηθούν να καθαρίζονται καλά και να πλένονται με νερό, αλάτι και ρίγανη και πήγανο, κι αφού ψηθούν να τρώγονται με λάδι και θρούμπι, πιπέρι και γάρο".

Επειδή τα ύδνα δεν έχουν υπέργεια όργανα γι’αυτό η ανακάλυψη τους στη φύση είναι δύσκολη και τις περισσότερες φορές γίνεται τυχαία.Για την εξακρίβωση όμως των τοποθεσιών, όπου φυτρώνουν, χρησιμοποιούνται στις διάφορες χώρες ορισμένα ενδεικτικά σημάδια, όπως π.χ. είναι η ειδική χλωρίδα σε δέντρα, η ολοκληρωτική έλλειψη χόρτων, τα σμήνη από κιτρινόχρωμες μύγες, που πετάνε σε χαμηλό ύψος πάνω από τους υδνότοπους, το ελαφρό ανασήκωμα του χώματος και οι σχισμές της γης στο μέρος, που από κάτω φυτρώνει το μανιτάρι κ.α.

Αλλά το πιο αξιόλογο απ’όλα τα σημάδια είναι ότι, όταν τα ύδνα ωριμάζουν, αναδίνουν μια έντονη μυρωδιά, που την αντιλαμβάνεται από αρκετή απόσταση η όσφρηση ορισμένων ζώων, όπως του γουρουνιού, σκύλου, σκίουρου, ελαφιού, αρκούδας κ.α.

Γι’αυτό, από τα παλιά ακόμη χρόνια ως σήμερα, για το κυνήγι της τρούφας χρησιμοποιούνται γουρούνια ή εξασκημένα σκυλιά.
Η φήμη της τρούφας ως εκλεκτής τροφής και η μεγάλη ζήτηση της προκάλεσε ανέκαθεν το έντονο ενδιαφέρον για την τεχνητή καλλιέργεια της. Ήδη ο Πυθαγόρας κι ο Γαληνός 2500 χρόνια πριν υποστήριξαν ότι τα ύδνα μπορούν να καλλιεργηθούν τεχνητά.

Αλλά η εξημέρωση της τρούφας είναι ένα έργο εξαιρετικά δύσκολο. Γιατί τα ύδνα είναι φυτά ετερότροφα, και μάλιστα παρουσιάζουν έναν ιδιότυπο τρόπο συμβίωσης με άλλα φυτά, που καλείται "μυκόριζα".

Έχει διαπιστωθεί ότι τα ύδνα συζούν με 50 περίπου δέντρα, όπως είναι οι Βαλανιδιές (Quercus sp.), Λευκές (Populus sp.), Φλαμουριές (Tilla sp.), Ιτιές (Salix sp.), Λεπτοκαρυές (Corylus sp.), Καστανιές (Castanea sp.) κ.α. και τα ριζίδια αυτών των δέντρων. Έτσι αυξαίνουν την απορροφητική επιφάνεια των ριζών, αλλά ταυτόχρονα ζουν και σε βάρος των δέντρων που τα φιλοξενούν. Και μ’αυτό τον τρόπο ωφελούνται αμοιβαία και τα δύο συνεργαζόμενα μέρη.

Γι’αυτό δίκαια απορούσε ο Πλίνιος, πως μπορεί το ύδνο "να φυτρώνει και να ζει χωρίς ρίζες".

Για τους Ρωμαίους η τρούφα αποτελούσε ένα εξαιρετικά γνώριμο έδεσμα, το οποίο εισήγαγαν από τη Λιβύη μέσα σε σφραγισμένα δοχεία γεμισμένα με άμμο. Δεν επρόκειτο για μαύρες τρούφες, αλλά για λευκές τρούφες του γένους Terfezia, που ευδοκιμούν και στις ερήμους.

Οι κάτοικοι του αρχαίου Gaul θεωρούσαν την τρούφα εξαιρετικό έδεσμα. Η βελανιδιά αναφέρονταν ως ιερό δέντρο και οι τρούφες που μεγάλωναν στα "πόδια" της θεωρούνταν δώρο εξ' ουρανού.

ΧΗΜΙΚΕΣ & ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Οι τρούφες έχουν μία αρκετά μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, εξού και συχνά αναφέρονται ως «φυτικό κρέας». Τόσο οι μαύρες όσο και οι λευκές τρούφες αποτελούνται πάνω το από 70% από νερό, ενώ το λοιπό ποσοστό κατά το μεγαλύτερο μέρος συνίσταται από μέταλλα (ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο), μεταλλικά άλατα και οργανικές ουσίες. Αρκετές μελέτες έχουν γίνει για να εξηγηθεί το γεγονός ότι τα γουρούνια «τρελαίνονται» για την τρούφα και ιδίως τα θηλυκά. Τα ζώα αυτά ανιχνεύουν μία ανδροστενόλη (5-ανδροστ-16-εν-3-ολη), μία στεροειδή αλκοόλη που έχει ταυτοποιηθεί στις τρούφες και που επίσης αποτελεί συστατικό του σιέλου του αρσενικού χοίρου. Ο Γάλλος χημικός Thierry Talou διεξήγαγε ένα πείραμα κρύβοντας δείγματα φρέσκιας τρούφας (που περιείχαν ανδροστενόλη) και δείγματα εμποτισμένα με συνθετικό άρωμα τρούφας (δεν περιείχαν την αλκοόλη αυτή). Τα γουρούνια συστηματικά αγνοούσαν τα δεύτερα δείγματα δείχνοντας ενδιαφέρον μόνο για τις αληθινές τρούφες.

Οι φρέσκιες τρούφες περιέχουν έναν αριθμό οργανικών μορίων γνωστών ως αλκοόλες, αλδεΰδες και κετόνες. Το άρωμα της τρούφας οφείλεται στην ένωση διμεθυλοσουλφίδιο, CH3SCH3 (η οποία απαντά και στα σπαράγγια) σε συνδυασμό με κάποιες άλλες πτητικές (εξατμίζονται εύκολα) ενώσεις. Ανάλογα με τα διάφορα είδη τρουφών οι αναλογίες μεταξύ αλκοολών, αλδεϋδών και κετονών ποικίλουν αλλά πάντα εμπεριέχεται διμεθυλοσουλφίδιο.

Πάνω από 200 πτητικές οργανικές ενώσεις έχουν ταυτοποιηθεί στα διάφορα είδη τρούφας. Κάθε διακριτό είδος περιέχει 20-50 είδη τέτοιων ενώσεων και η σύνθεση και περιεκτικότητα αυτών εξαρτάται από τις γεωγραφικές συντεταγμένες και την ωριμότητα της τρούφας.

Όταν οι τρούφες φυλάσσονται για κάποιο διάστημα οι πτητικές θειούχες ενώσεις εξατμίζονται ταχύτερα από άλλα μόρια. Η απελευθέρωση διμεθυλοσουλφιδίου CH3SCH3 καθώς και CH3CH2CH2SCH3και CH3CΗ=CΗSCH3 στον αέρα δίνουν στην τρούφα αυτό το δυνατό και χαρακτηριστικό άρωμα.
Αναφορές με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία όσον αφορά στην χημική σύσταση και την θρεπτική αξία δίνουν τα εξής : υγρασία (75.21-79.38 %), πρωτεΐνες (19.59-27.18 %), λίπη (2.81-7.42 %), ακατέργαστες φυτικές ίνες (7.81-14.89 %), ανθρακικά (4.33-6.39 %) και ασκορβικό οξύ (0.70-5.10 mg/100 g). Περιέχονται επίσης K (κάλιο), P (φώσφορος) σε υψηλές συγκεντρώσεις, καθώς και ικανά επίπεδα Ca (ασβεστίου), Mg (μαγνησίου), Na (νατρίου), Fe (σιδήρου), Cu (χαλκού), Zn (ψευδαργύρου) και Mn (μαγγανίου). Έρευνες επίσης δείχνουν ότι η τρούφα σαν τροφή περιέχει όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα.

Τέλος σκόπιμο είναι να αναφέρουμε ότι οι μύκητες , εν γένει, αποτελούν μία σημαντική πηγή πρωτογενών και δευτερογενών μεταβολιτών που εδώ και καιρό εκμεταλλεύονται οι φαρμακοβιομηχανίες και οι βιομηχανίες τροφίμων. Πολλοί τέτοιοι μεταβολίτες είναι γνωστοί για τα ποικίλα οφέλη τους. Για παράδειγμα, η βενζαλδεϋδη, μία πτητική ένωση υπεύθυνη για το χαρακτηριστικό άρωμα του αμυγδάλου, που αποτελεί την πλέον εκμεταλλεύσιμη αρωματική ένωση στη βιομηχανία τροφίμων, το κιτρικό οξύ κ.ά. είναι μεταβολίτες που απαντούν στη χημική σύσταση των τρουφών.

ΤΡΟΥΦΑ: ΕΝΑ ΦΥΣΙΚΟ ΑΦΡΟΔΙΣΙΑΚΟ

Τα ύδνα σε κάθε εποχή συνιστούνταν σαν τρόφιμο αφροδισιακό.

"... Γενικά πιστεύεται ότι η τρούφα διεγείρει την σεξουαλική διάθεση", όπως γράφει ο Jean Antheleme Brillet-Savarin, ο ξακουστός γαστρονόμος του 17ου αι, στο κλασσικό έργο του "Η Φυσιολογία της Γεύσης".

Πολλά έχουν γραφτεί όσον αφορά στις αφροδισιακές ιδιότητες αυτού του μανιταριού.

Μία εξήγηση που πολύ έχουν δώσει είναι η παρουσία μία φερορμόνης στη χημική σύσταση των τρουφών που ευθύνεται για την διέγερση των θηλυκών χοίρων προς αναπαραγωγή.
Κάποιοι πιθανολογούν ότι το ανθρώπινο ενδιαφέρον για τις τρούφες έχει επίσης να κάνει με αυτήν την ορμόνη.

Οι τρούφες είναι επίσης πλούσιες σε ανδροστενοδιόνη, μία ορμόνη που μειώνει την παραγωγή της σεροτονίνης, μίας άλλης ορμόνης που αδρανοποιεί ορισμένες αισθήσεις με αποτέλεσμα μία αντιληπτή διέγερση.

Η πλούσια, ξεχωριστή γεύση του μανιταριού αυτού, που έχει την ιδιότητα να ενισχύει τη γεύση των υπόλοιπων συστατικών του πιάτου αποδίδεται κυρίως στις εξαιρετικά μεγάλες συγκεντρώσεις γλουταμινικού οξέος, μίας φυσικής εκδοχής του γλουταμινικού μονονατρίου. Τα μανιτάρια, γενικώς, "αναπνέουν" εντονότατα και μετά τη συγκομιδή τους και με το πέρας τεσσάρων ημερών χάνουν περίπου το μισό ποσοστό των σακχάρων τους, ενώ το άμυλό τους μετατρέπεται σε χιτίνη. Οι παραγόμενες αυτές ενώσεις κατά τη βρώση πιθανολογείται επίσης ότι μπορεί να έχουν διεγερτικές ιδιότητες.

Είναι όμως οι τρούφες πράγματι αφροδισιακές;
Κατά γενική ομολογία θα λέγαμε πως η απάντηση είναι θετική παρά τις πολλές αδιευκρίνιστες παραδοχές.

Όπως και να έχει ένα δείπνο υπό το φως των κεριών, με ξύσμα λευκής τρούφας να στολίζει το τέλεια κρεμώδες ριζότο, ένα τρυφερό, ελαφρώς ψημένο φιλέτο με σάλτσα από άγρια μανιτάρια και μαύρη τρούφα και γαλλικό Borbeaux σίγουρα είναι πολύ κοντά σε αυτό που κάποιος θα έλεγε ρομαντική και πολλά υποσχόμενη ατμόσφαιρα.