ΧΗΜΙΚΕΣ & ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Οι τρούφες έχουν μία αρκετά μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, εξού και συχνά αναφέρονται ως «φυτικό κρέας». Τόσο οι μαύρες όσο και οι λευκές τρούφες αποτελούνται πάνω το από 70% από νερό, ενώ το λοιπό ποσοστό κατά το μεγαλύτερο μέρος συνίσταται από μέταλλα (ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο), μεταλλικά άλατα και οργανικές ουσίες. Αρκετές μελέτες έχουν γίνει για να εξηγηθεί το γεγονός ότι τα γουρούνια «τρελαίνονται» για την τρούφα και ιδίως τα θηλυκά. Τα ζώα αυτά ανιχνεύουν μία ανδροστενόλη (5-ανδροστ-16-εν-3-ολη), μία στεροειδή αλκοόλη που έχει ταυτοποιηθεί στις τρούφες και που επίσης αποτελεί συστατικό του σιέλου του αρσενικού χοίρου. Ο Γάλλος χημικός Thierry Talou διεξήγαγε ένα πείραμα κρύβοντας δείγματα φρέσκιας τρούφας (που περιείχαν ανδροστενόλη) και δείγματα εμποτισμένα με συνθετικό άρωμα τρούφας (δεν περιείχαν την αλκοόλη αυτή). Τα γουρούνια συστηματικά αγνοούσαν τα δεύτερα δείγματα δείχνοντας ενδιαφέρον μόνο για τις αληθινές τρούφες.

Οι φρέσκιες τρούφες περιέχουν έναν αριθμό οργανικών μορίων γνωστών ως αλκοόλες, αλδεΰδες και κετόνες. Το άρωμα της τρούφας οφείλεται στην ένωση διμεθυλοσουλφίδιο, CH3SCH3 (η οποία απαντά και στα σπαράγγια) σε συνδυασμό με κάποιες άλλες πτητικές (εξατμίζονται εύκολα) ενώσεις. Ανάλογα με τα διάφορα είδη τρουφών οι αναλογίες μεταξύ αλκοολών, αλδεϋδών και κετονών ποικίλουν αλλά πάντα εμπεριέχεται διμεθυλοσουλφίδιο.

Πάνω από 200 πτητικές οργανικές ενώσεις έχουν ταυτοποιηθεί στα διάφορα είδη τρούφας. Κάθε διακριτό είδος περιέχει 20-50 είδη τέτοιων ενώσεων και η σύνθεση και περιεκτικότητα αυτών εξαρτάται από τις γεωγραφικές συντεταγμένες και την ωριμότητα της τρούφας.

Όταν οι τρούφες φυλάσσονται για κάποιο διάστημα οι πτητικές θειούχες ενώσεις εξατμίζονται ταχύτερα από άλλα μόρια. Η απελευθέρωση διμεθυλοσουλφιδίου CH3SCH3 καθώς και CH3CH2CH2SCH3και CH3CΗ=CΗSCH3 στον αέρα δίνουν στην τρούφα αυτό το δυνατό και χαρακτηριστικό άρωμα.
Αναφορές με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία όσον αφορά στην χημική σύσταση και την θρεπτική αξία δίνουν τα εξής : υγρασία (75.21-79.38 %), πρωτεΐνες (19.59-27.18 %), λίπη (2.81-7.42 %), ακατέργαστες φυτικές ίνες (7.81-14.89 %), ανθρακικά (4.33-6.39 %) και ασκορβικό οξύ (0.70-5.10 mg/100 g). Περιέχονται επίσης K (κάλιο), P (φώσφορος) σε υψηλές συγκεντρώσεις, καθώς και ικανά επίπεδα Ca (ασβεστίου), Mg (μαγνησίου), Na (νατρίου), Fe (σιδήρου), Cu (χαλκού), Zn (ψευδαργύρου) και Mn (μαγγανίου). Έρευνες επίσης δείχνουν ότι η τρούφα σαν τροφή περιέχει όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα.

Τέλος σκόπιμο είναι να αναφέρουμε ότι οι μύκητες , εν γένει, αποτελούν μία σημαντική πηγή πρωτογενών και δευτερογενών μεταβολιτών που εδώ και καιρό εκμεταλλεύονται οι φαρμακοβιομηχανίες και οι βιομηχανίες τροφίμων. Πολλοί τέτοιοι μεταβολίτες είναι γνωστοί για τα ποικίλα οφέλη τους. Για παράδειγμα, η βενζαλδεϋδη, μία πτητική ένωση υπεύθυνη για το χαρακτηριστικό άρωμα του αμυγδάλου, που αποτελεί την πλέον εκμεταλλεύσιμη αρωματική ένωση στη βιομηχανία τροφίμων, το κιτρικό οξύ κ.ά. είναι μεταβολίτες που απαντούν στη χημική σύσταση των τρουφών.